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BORA Rivista 01|2022 – Italian

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VIVERE FOOD & LIFESTYLE

VIVERE FOOD & LIFESTYLE Arrosto di cervo in agro con knödel di patate ARROSTO DI CERVO IN AGRO Tempo di preparazione: 55 min. Tempo di attesa: 3 giorni Tempi di cottura: 2h 30 min. 4 persone Per l’arrosto di cervo in agro 100 g di carote 200 g di sedano 60 g di porro 2 spicchi d’aglio 4 rametti di timo 1 arancia biologica 1 cucchiaio di bacche di ginepro 1 cucchiaio di pepe nero in grani 750 g di vino rosso 250 g di aceto di vino rosso 3 foglie d’alloro 100 g di zucchero grezzo di canna 1 coscia di cervo (disossata) da 1,21,5 kg 3 cucchiai di burro chiarificato Sale naturale o marino Pepe macinato fresco 2 cucchiai di concentrato di pomodoro 2 cucchiai di mirtilli rossi (in barattolo) 1. Pelare carote e sedano, pulire e lavare con cura il porro, quindi tagliarlo a pezzetti delle dimensioni di una noce. Pelare l’aglio e tagliarlo grossolanamente. Lavare il timo e scuoterlo per asciugarlo. Lavare in acqua calda l’arancia, asciugarla e grattare la scorza. Schiacciare le bacche di ginepro con un mortaio e sbriciolare i granelli di pepe. 2. Aggiungere vino, aceto e 250 g d’acqua in una pentola abbastanza grande. Unire agli ingredienti preparati con zucchero e alloro, cuocere il tutto e lasciar nuovamente raffreddare. Asciugare la carne con carta da cucina e disporla nella marinatura raffreddata. Lasciar marinare in frigorifero per 2 o 3 giorni, girandola due o tre volte. 3. Il giorno della preparazione, togliere la carne dalla marinatura e sgocciolarla con cura. Versare la marinata su un setaccio e raccogliere il brodo. Scaldare il burro chiarificato in una teglia di dimensioni adeguate, rosolarvi la carne da entrambi i lati e condire con sale e pepe. Toglierla dalla teglia e metterla da parte. 4. Aggiungere le verdure marinate nella teglia calda e rosolare per 8-10 minuti. Aggiungere il concentrato di pomodoro e mescolare. Versare il brodo ricavato dalla marinatura e disporre la carne sulle verdure. Stufare nel BORA X BO (150°C/0% di umidità) per 2 ore / 2 ore e mezza con temperatura interna di 90°C. Togliere la carne e metterla nel cestello non forato, quindi lasciar raffreddare il forno a 50°C. Reinserire l’arrosto e mantenere in caldo fino al momento di servirlo. 5. Versare il sugo dello stufato dalla teglia in una pentola utilizzando un setaccio. Cuocere a calore medio per 5-8 minuti fino a ottenere una consistenza cremosa. Arricchire la salsa con mirtilli rossi e condire con sale e pepe. 24 RIVISTA BORA

FOOD & LIFESTYLE VIVERE KNÖDEL DI PATATE Per i knödel di patate 1 kg di sale marino grosso 900 g di patate farinose 50 g di burro 3 uova (grandezza media) 75 g di amido di mais Sale naturale o marino Noce moscata Farina per la superficie di lavoro Per le fette di mela glassate 3 mele 1 limone 1 cucchiaio di burro 1 cucchiaio di zucchero grezzo di canna Sale naturale o marino 70 g di succo di mela IL CONSIGLIO DELL’ESPERTO Aggiungere rapidamente i tuorli, l’amido e il burro in modo da incorporarli bene alle patate ancora calde. 6. Foderare il cestello non forato con un tappetino da forno e cospargere con il sale marino grosso. Lavare le patate sotto l’acqua corrente, spazzolandole se necessario, quindi disporle sul sale con la buccia. Introdurre la teglia nel BORA X BO circa 45 minuti prima del termine della cottura dell’arrosto e cuocere le patate in parallelo fino a quando si ammorbidiscono. Togliere dal forno e lasciar raffreddare per un po’. 7. Tagliare a metà le patate cotte, metterle nello schiacciapatate con il lato tagliato verso il basso e pressarle, quindi togliere tutte le bucce. Dopo il primo passaggio, pressare una seconda volta le patate nello schiacciapatate dentro una ciotola. In questo modo, la pasta assumerà una consistenza liscia. 8. Sciogliere il burro in un pentolino. Separare le uova mettendo da parte gli albumi. Sbattere brevemente i tuorli in una ciotola e aggiungerli alle patate, cospargerle di amido di mais e versarci sopra il burro fuso. Mescolare bene il tutto e insaporire con un cucchiaino di sale e noce moscata grattugiata al momento. Su una superficie di lavoro infarinata, formare dei rotoli con l’impasto dello spessore di circa 5 cm e tagliarli in dieci/dodici pezzi uguali. Da ciascun pezzo ricavare delle palline con le mani inumidite. 9. In una casseruola di grandi dimensioni, portare a ebollizione abbondante acqua salata. Versare i knödel di patate e abbassare la fiamma, quindi lasciarli cuocere per 10-12 minuti. Una volta venuti a galla, prelevarli con l’aiuto di una schiumarola. FETTE DI MELA GLASSATE 10. Lavare le mele, tagliarle in quattro e togliere il torsolo. Spremere il succo dal limone. Tagliare i quarti di mela con la buccia a fettine sottili e cospargere col succo di limone. 11. In una pentola, scaldare il burro, saltarci dentro le fette di mela a fuoco medio e caramellare con lo zucchero e un pizzico di sale fino a doratura. Versare il succo e cuocere le fettine di mela per circa 5 minuti. Togliere dal fornello. Servire su ogni piatto insieme all’arrosto di cervo in agro e ai knödel di patate. “BORA X BO è un grande aiuto per i virtuosi della cucina. La sua semplicità d’uso e l’assenza totale di odori di cottura mi hanno veramente sbalordito!” Con BORA X BO, il virtuoso Cornelius Speinle prepara le sue ricette originali. ECKART WITZIGMANN RIVISTA BORA 25

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