INSPIRATION INSPIRATION Intuition möter kokkonst Ana Roš från Slovenien utsågs till världens bästa kvinnliga kock 2017 och hennes restaurang har tre röda Michelinstjärnor och en grön. Ett porträtt av en kvinna som har djupa rötter, skapar överraskande rätter – och aldrig slutar att lära sig. Jordnära: slovenskan bor i bergen – och bara en våning ovanför sin restaurang med Michelinstjärnor. Foton: Suzan Gabrijan Soča-dalen ligger i Sloveniens nordvästra del. En idyllisk plats med lummiga skogsbeklädda kullar, aromatisk bergsluft och en mäktig alpkuliss. Vid bra väder kan man se ända till Österrike och Kroatien, och den italienska gränsen ligger bara ett stenkast bort. Här, i kommunen Kobarid, finns ett enkelt hus precis vid bäcken, omgivet av en trädgård med fruktträd och örtbäddar. Ana Roš – en av världens bästa kockar och ett av de mest välkända ansiktena i sitt hemland – driver gourmetrestaurangen Hiša Franko på denna ganska oansenliga plats. Fram till nyligen hade den självlärda kocken aldrig förväntat sig att få tre röda Michelinstjärnor och en grön för hållbarhet. Ana Roš har inte ens någon klassisk kockutbildning. Ändå tilldelade Michelinguiden henne denna ära år 2023. Det var slumpen – och ett djärvt drag – som fick Ana Roš att bli kock från första början. Så här gick det till: Hon träffade sin blivande partner (numera före detta partner) Valter Kramar för över 20 år sedan på hans föräldrars värdshus: Hiša Franko. Det var meningen att han skulle ta över restaurangen, men han kunde inte driva den ensam. ”Som många kvinnor följde jag mitt hjärta mer än mitt huvud”, säger hon när hon blickar tillbaka. Ana, som då var 30 år gammal, stannade kvar och började laga mat – utan att någonsin ha arbetat på en restaurang tidigare. De första åren var utmanande. Ana kunde bara ett fåtal traditionella rätter. Men hon lät sig inte avskräckas, utan fortsatte och provade sig fram. Många år av experimenterande följde. Förvånansvärt snabbt kunde hon överraska kritikerna med sina raffinerade skapelser. Netflix tillägnade henne ett avsnitt av serien Chef’s Table 2016, och 2017 utnämnde The World’s 50 Best Restaurants henne till ”världens bästa kvinnliga kock”. Resten är historia. Hon hamnade alltmer i det internationella rampljuset och kämpade sig upp till världstoppen. Ana Roš har alltid varit ambitiös och haft stora mål: i sin ungdom var hon med i det jugoslaviska skidlandslaget. Hon ville senare bli diplomat, studerade internationella relationer och diplomati, och hade redan sin examen och en lovande karriär i Bryssel framför sig. Men ödet hade andra planer. Kontraster som överraskar Ana Roš beskriver sig själv som passionerad – och envis, vilket hon medger med ett smittande skratt. Hennes matlagning är intuitiv, kreativ och har en stark regional prägel. Hon litar alltid på sin magkänsla och respekterar den kulinariska historien och traditionerna i sin region. Hennes uppdrag är att förändra och modernisera de slovenska rätterna samtidigt som de kulinariska specialiteterna bevaras. ”För mig innebär det regionala köket att stå på ett berg och kunna se alla platser där mina ingredienser kommer ifrån.” Hennes favorit är tomaten. Men hon är också förtjust i Tolminc-osten: ”en underbar produkt från den här regionen”, som tillverkas av bönder från övre Soča-dalen, och i Soča-öringen. ”Jag gillar kontraster som överraskar”, säger Ana. Hon skapar det oväntade, trollar fram överraskningar på tallrikarna och skapar ovanliga och komplexa kombinationer. För henne är det viktigast att råvarorna är färska. Menyerna följer årstiderna och utvecklas utifrån vad som växer utanför. ”Det är det vi lagar mat på”, säger hon. ”Samma sak gäller djuren: 18 BORA MAGASIN BORA MAGASIN 19
