INSPIRACJE INSPIRACJE Intuicja w kuchni Słowenka Ana Roš została okrzyknięta najlepszym szefem kuchni świata w roku 2017, a jej restauracja została wyróżniona trzema czerwonymi gwiazdkami Michelin i jedną zieloną. Oto portret kobiety o głębokich korzeniach, która tworzy niezwykłe dania i nigdy nie przestaje się uczyć. Blisko rodzimej ziemi: Słowenka mieszka w górach, zaledwie jedno piętro nad swoją nagradzaną restauracją. Zdjęcia: Suzan Gabrijan Na północnym zachodzie Słowenii leży dolina Soczy. To idylliczny zakątek o bujnie zalesionych pagórkach i pachnącym górskim powietrzu na tle malowniczej, alpejskiej scenerii. Przy dobrej pogodzie można zobaczyć stąd Austrię i Chorwację, a włoska granica oddalona jest o rzut kamieniem. To właśnie tutaj, w gminie Kobarid, znajduje się prosty budynek nad strumieniem otoczony ogrodem pełnym drzew owocowych i rabat z ziołami. Ana Roš, jedna z najlepszych szefowych kuchni na świecie oraz najbardziej znanych twarzy w swojej niewielkiej ojczyźnie, prowadzi w tym niepozornym miejscu wykwintną restaurację „Hiša Franko”. Jest samoukiem i do niedawna nie uwierzyłaby, że jej lokal zdobędzie trzy gwiazdki Michelin oraz jedną zieloną – za zrównoważoną działalność. Ana nie ma klasycznego wykształcenia kulinarnego; mimo tego, przewodnik Michelin przyznał jej ten zaszczyt w 2023 roku. To, że Ana Roš została szefową kuchni, zaczęło się od przypadku i odważnego kroku. Oto jak potoczyła się historia: Ana poznała swojego przyszłego, a dziś już byłego partnera Valtera Kramara ponad 20 lat temu w karczmie jego rodziców o nazwie „Hiša Franko”. Miał on przejąć restaurację, jednak nie był w stanie sam jej prowadzić. „Jak wiele kobiet, podążyłam za sercem, a nie za rozumem” – wspomina Ana. Miała wówczas 30 lat, została i zaczęła gotować, nigdy nie pracując wcześniej w restauracji. Pierwsze kilka lat było dużym wyzwaniem, ponieważ Ana potrafiła gotować tylko kilka tradycyjnych potraw. Nie pozwoliła się jednak zniechęcić, działała dalej i próbowała nowych rzeczy. Poświęciła kolejne lata na eksperymenty i już wkrótce była w stanie zaskoczyć krytyków wyrafinowanymi kompozycjami. W 2016 roku Netflix poświęcił jej odcinek programu „Chef’s Table”, a w 2017 roku została uznana za najlepszą szefową kuchni na świecie w konkursie „The World’s 50 Best Restaurants”. Resztę historii już znamy – wspinaczka coraz wyżej w światłach międzynarodowych reflektorów, aż na sam szczyt świata. Ana Roš zawsze stawiała przed sobą ambitne cele: w młodości należała do narodowej reprezentacji narciarskiej Jugosławii. Później pragnęła zostać dyplomatką, studiowała stosunki narodowe i dyplomację, miała w kieszeni dyplom, a przed sobą obiecującą karierę w Brukseli. Los miał jednak inne plany. Kontrasty, które zaskakują Ana Roš opisuje siebie jako osobę pełną pasji, ale też upartą, co przyznaje z uroczym śmiechem. Jej kuchnia jest intuicyjna, kreatywna i silnie ukształtowana przez wpływ regionu. Zawsze ufa swoim przeczuciom i szanuje kulinarne tradycje oraz historię swojej okolicy. Jej misją jest modyfikowanie i modernizowanie słoweńskich potraw przy jednoczesnym zachowaniu ich unikatowych cech kulinarnych. „Regionalna kuchnia oznacza dla mnie, że mogę wspiąć się na górę i zobaczyć z niej wszystkie miejsca, z których pochodzą moje składniki”. Jej ulubionym jest pomidor, jednak bardzo ceni sobie także ser Tolminc, „wspaniały produkt tej okolicy” produkowany przez rolników z górnej doliny Soczy, a także pstrąga z Soczy. „Lubię zaskakujące kontrasty” – mówi Ana, która wyczarowuje na talerzu nieoczekiwane dania, tworząc nietypowe i złożone kompozycje. Najważniejsze są dla niej świeże składniki. Jej menu podąża za porami roku i opiera się na tym, co aktualnie rośnie na zewnątrz. „Właśnie z tych rzeczy gotujemy” – mówi. 18 MAGAZYN BORA MAGAZYN BORA 19
