INSPIRASJON INSPIRASJON Intuisjon møter det kulinariske Jordnær: Kvinnen fra Slovenia bor på fjellet - bare én etasje over Michelinrestauranten sin. Bilder: Suzan Gabrijan Ana Roš fra Slovenia ble i 2017 kåret til verdens beste kokk og har tre røde Michelin-stjerner og en grønn stjerne i sin restaurant. Et portrett av en kvinne med dype røtter som skaper overraskende retter - og som aldri slutter å lære. Lengst nordvest i Slovenia ligger Soča-dalen. Et idyllisk landskap med frodige skogkledde åser, aromatisk fjelluft og mektige alpekulisser. I bra vær kan man se helt til Østerrike og Kroatia, og grensen til Italia er bare et steinkast unna. Her, i kommunen Kobarid, ligger det et enkelt hus rett ved bekken, omgitt av en hage med frukttrær og urtehage. Ana Roš, en av verdens beste kokker og et av de mest kjente ansiktene i hjemlandet sitt, driver en gourmetrestaurant her på dette heller usannsynlige stedet - «Hiša Franko». At tre røde Michelin-stjerner og en grønn stjerne for bærekraft skulle sveve over henne, hadde den selvlærte kokken inntil nylig aldri forestilt seg. For Ana Roš har ikke engang en klassisk kokkeutdannelse. Likevel ga Michelin-guiden henne denne æren i 2023. Det var tilfeldigheter og et modig skritt som førte til at Ana Roš i det hele tatt ble kokk. Slik gikk det til: Hun møtte sin kommende partner, nå forhenværende partner, Valter Kramar for over 20 år siden på hans foreldres vertshus - «Hiša Franko». Han skulle ta over restauranten, men kunne ikke drive den alene. «Som mange kvinner fulgte jeg hjertet mer enn jeg fulgte hodet», sier hun og mimrer. Ana, den gang 30 år gammel, ble værende og begynte å lage mat uten tidligere å ha arbeidet i en restaurant. De første årene var svært utfordrende. Ana kunne bare et par tradisjonelle retter. Men hun lot seg ikke skremme, hun bare fortsatte og prøvde seg frem. Mange år med eksperimentering fulgte. Usannsynlig raskt begynte hun å overraske kritikerne med sine raffinerte kreasjoner. Netflix dedikerte i 2016 en episode av serien «Chef’s Table» til henne, og i 2017 hedret «The World’s 50 Best Restaurants» henne som «verdens beste kokk». Resten er historie. Hun havnet stadig mer i det internasjonale rampelyset og kjempet seg til topps på verdensrankingen. Ana Roš har alltid vært ærgjerrig med store mål: I ungdomstiden var hun del av det jugoslaviske skilandslaget. Senere ville hun bli diplomat. Hun studerte internasjonale relasjoner og diplomati, hadde allerede graden i lommen og en lovende karriere i Brussel foran seg. Men skjebnen hadde andre planer. Kontraster som overrasker Ana Roš betegner seg selv som lidenskapelig - og sta, noe hun innrømmer med en sjarmerende latter. Kjøkkenet hennes er intuitivt, kreativt og svært preget av det regionale. Hun stoler alltid på magefølelsen og respekterer de kulinariske historiene og tradisjonene i regionen. Forandre og modernisere slovenske retter samtidig som de kulinariske særegenhetene bevares - det er hennes misjon. «For meg betyr regional mat å stå på et fjell og kunne se alle stedene hvor råvarene mine kommer fra.» Favoritten hennes er tomater. Hun sverger også til Tolminc-osten - «et vidunderlig produkt fra dette området», produsert av bøndene øverst i Soča-dalen. Og Soča-ørret. «Jeg liker kontraster som overrasker», sier Ana. Hun skaper det uventede, tryller frem overraskelser på tallerkenen, setter sammen uvanlige kombinasjoner i flere lag. For henne er det ferskheten av råvarene som teller mest. 18 BORA MAGASIN BORA MAGASIN 19
