BORA Magasin 02|2022 – Norwegian

OPPLEVELSE FOOD &

OPPLEVELSE FOOD & LIFESTYLE Viltstek med lys potetball MARINERT VILTSTEK Arbeidstid: 55 min. Ventetid: 3 dager Steketid: 2 t 30 min. 4 personer Til marinert viltstek 100 g gulrot 200 g selleri 60 g purreløk 2 fedd hvitløk 4 stilker timian 1 økologisk appelsin 1 ss einebær 1 ss svarte pepperkorn 750 g rødvin 250 g rødvinseddik 3 laurbærblad 100 g rørsukker 1 hjortelår på 1,2-1,5 kg (uten bein) 3 ss smeltet smør eller ghee natur- eller havsalt nykvernet pepper 2 ss tomatpuré 2 ss tyttebær (i glass) 1. Skrell gulrot og selleri, vask purren og kutt grønnsakene i valnøttstore stykker. Skrell hvitløken og grovhakk den. Vask timian og rist av den vannet. Vask appelsinen i varmt vann og tørk den. Rasp av skallet. Knus einebær i en morter, støt pepperkornene. 2. Hell vin, eddik og 250 g vann i en passe stor gryte. Tilsett de ferdige einebærene og sukker, kok opp blandingen og la den avkjøle seg. Tørk kjøttet med kjøkkenpapir og legg det i den avkjølte marinaden. Mariner kjøttet i kjøleskapet i 2-3 dager. Snu det to til tre ganger. 3. Ta ut kjøttet av marinaden den dagen du skal tilberede det. Drypp godt av. Hell marinaden gjennom ei sil. Ta vare på væsken. Varm opp smeltet smør i ei stekegryte som er passe stor, brun kjøttet på alle sider, krydre med salt og pepper. Ta ut kjøttet og sett det til side. 4. Legg de marinerte grønnsakene i den varme stekepannen og stek dem i 8-10 minutter. Tilsett tomatpuré og rør godt mens kjøttet steker videre. Tilsett væsken fra marinaden og legg kjøttet på grønnsakene. Stek det i BORA X BO (150°/0 % fuktighet) i 2–2,5 timer til det har en kjernetemperatur på 90°. Ta så ut kjøttet og legg det på stekeformen uten hull. La BORA X BO avkjøle seg til 50°. Sett kjøttet inn i ovnen igjen og hold det varmt til servering. 5. Sil stekesjyen fra stekepannen og samle opp væsken i ei gryte. La det koke seg tykt på middels varme i 5-8 minutter. Tilsett tyttebær i sausen og smak til med salt og pepper. 24 BORA MAGASIN

FOOD & LIFESTYLE OPPLEVELSE LYS POTETBALL Til potetballene 1 kg grovt havsalt 900 g melne poteter 50 g smør 3 egg (størrelse M) 75 g potetmel natur- eller havsalt muskatnøtt mel til arbeidsplaten Til glaserte eplebåter 3 epler 1 sitron 1 ss smør 1 ss rørsukker natur- eller havsalt 70 g eplejuice 6. Dekk til stekeformen uten hull med en stekematte og strø grovt havsalt over. Vask potetene under rennende vann og rengjør dem med en grønnsaksbørste ved behov. Legg dem på saltet (med skall). Skyv brettet inn i BORA X BO ca. 45 minutter før steken er ferdig og stek dem myke samtidig med kjøttet. Ta dem ut og la dem avkjøle seg. 7. Skjær de ferdige potetene i to, legg dem i potetpressen med skjæreflaten ned og press dem gjennom. Fjern skallet for hver gang du presser. Press potetene en gang til gjennom potetpressen og ned i en bolle. Slik blir deigen glatt og fin. 8. Smelt smør i ei lita gryte. Skill eggene og ta vare på eggehvitene til noe annet. Rør eggeplommene lett sammen i en skål og hell dem over potetene. Strø potetmel over og tilsett smeltet smør. Bland godt sammen og smak til med 1 ts salt og nyrevet muskatnøtt. Rull potetdeigen ut til en ca 5 cm tykk pølse på en godt melet arbeidsplate. Del den opp i ti - tolv like stykker. Form stykkene til runde baller med fuktige hender. 9. Kok opp rikelig med saltvann i en stor, flat gryte. Legg potetballene i vannet og reduser temperaturen. La potetballen trekke i 10-12 minutter. Når de flyter opp til overflaten og holder seg der, kan du ta dem ut med ei hullsleiv. EKSPERTENS TIPS Tilsett eggeplommer, potetmel og smør så raskt som mulig i potetmassen, slik at massen blir godt blandet. GLASERTE EPLEBÅTER 10. Vask eplene, del dem i fire og fjern kjernehuset. Press sitronen og ta vare på saften. Skjær eplene (med skall) i tynne båter og drypp sitronsaft over. 11. Varm opp smør i ei panne og damp eplebåtene ved middels varme. Tilsett sukker og en pris salt og karamelliser eplene de er gylne. Hell saften over og kok eplebåtene i den til de er myke, ca. 5 minutter. Ta pannen av varmen. Legges på tallerkenen sammen med marinert viltstek og potetballer. Med BORA X BO tryller Cornelius Speinle fram fantasifulle matretter på en virtuos måte. BORA MAGASIN 25