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BORA Rivista 02|2019 – Italian

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VIVERE INTERVISTA

VIVERE INTERVISTA „Vorrei restituire alla carne il rispetto che merita.“ THOMAS FABER Cosa caratterizza, in linea di principio, la qualità di una buona carne? Si comincia dalla razza, dalla genetica e da un allevamento attento al benessere degli animali. Anche l’alimentazione è decisiva, a questo si aggiunge il tipo di macellazione, la frollatura e naturalmente la preparazione. Il mio obiettivo è quello di ristabilire una simbiosi tra allevatore, macellaio e consumatore. Oggi siamo abituati a una costante disponibilità di tutti i tagli di carne. Io però ho abituato i miei clienti e i miei ospiti a venire da me e chiedermi: “Cos’hai oggi?” Non offro ogni giorno tutti i tagli di carne perché alle volte non ce ne sono a sufficienza nella qualità che vorrei offrire. Foto: Anna M. Leonard, agricoltrice 62 RIVISTA BORA

Lei collabora in modo molto stretto con l’agricoltrice ed ecologista Anna M. Leonard che alleva bovini Dexter. Sì, è una piccola razza che cresce lentamente. E gli animali vengono macellati soltanto quando hanno raggiunto sei o più anni. I consumatori dovrebbero tenere presente questo: molti bovini vengono macellati già ad un anno e mezzo d’età. Possono arrivare a pesare fino a 400 kg. Ciò significa che devono aumentare di peso notevolmente ogni giorno. E questi chili non li acquistano con buone parole e carezze, ma tramite l‘utilizzo di attacchi e l’ingrassamento intensivo. Noi invece vogliamo dimostrare che è possibile allevare gli animali secondo principi etico-morali e produrre contemporaneamente carne di elevatissima qualità. Vorrei restituire alla carne il rispetto che merita. Qual è la sua opinione sull’eterna questione: alla griglia o in padella? In linea di principio, con un buon pezzo di carne, preferisco la griglia alla padella. In una cucina professionale naturalmente non quella a carbone, ma ad esempio una griglia Teppanyaki. Il vantaggio in questo caso consiste nel contatto diretto con il calore. Questo fornisce l’energia necessaria per permettere alla carne di sviluppare il suo aroma. Un’alta temperatura è decisiva, la carne ha bisogno durante la preparazione però anche di fasi di riposo. A sinistra: il sommelier della carne e imprenditore è uno degli ultimi Fornitori di corte del Regno di Baviera. Sopra: Thomas Faber collabora strettamente con un’agricoltrice della regione che alleva bovini Dexter. Per lui è importante che gli animali vengano allevati secondo principi etico-morali. RIVISTA BORA 63

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