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BORA Revista 01|2022 – Portuguese

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VIVER COMIDA E ESTILO DE

VIVER COMIDA E ESTILO DE VIDA Tempo de preparação: 55 min Tempo de repouso: 3 dias Tempo de cozedura: 2 horas e 30 min 4 pessoas Para o veado assado 100 g de cenouras 200 g de aipo 60 g de alho francês 2 dentes de alho 4 ramos de tomilho 1 laranja biológica 1 colher de sopa de bagas de zimbro 1 colher de sopa de grãos de pimenta preta 750 g de vinho tinto 250 g de vinagre de vinho tinto 3 folhas de louro 100 g de açúcar de cana 1 perna de veado de 1,21,5 kg cada (removida) 3 colheres de sopa de manteiga concentrada Sal natural ou marinho Pimenta de moinho 2 colheres de sopa de polpa de tomate 2 colheres de sopa de arandos (do frasco) Veado assado com bolinhos de batata VEADO ASSADO 1. Descasque a cenoura e o aipo, lave bem o alho francês e, em seguida, corte todos os ingredientes em pedaços do tamanho de uma noz. Descasque o alho e corte-o grosseiramente. Lave o tomilho e abane-o para secar. Lave a laranja em água quente, seque-a e raspe a casca. Esmague as bagas de zimbro num almofariz, assim como os grãos de pimenta. 2. Coloque vinho, vinagre e 250 g de água numa panela adequada. Adicione os ingredientes preparados juntamente com uma folha de louro e açúcar; coloque a ferver e deixe arrefecer novamente. Utilize uma folha de rolo de papel de cozinha para secar a carne e coloque-a na marinada arrefecida. Deixe a marinar no frigorífico durante 23 dias, virando duas ou três vezes. 3. No dia da preparação, retire a carne e escorra bem. Verta a marinada através de uma peneira e recolha o caldo. Aqueça a manteiga concentrada numa assadeira de tamanho adequado, doure a carne uniformemente e tempere com sal e pimenta. Em seguida, retire-a e coloque à parte. 4. Adicione os legumes marinados à assadeira quente e deixe dourar durante 810 minutos. Acrescente a polpa de tomate e deixe dourar. Verta o caldo recolhido e coloque a carne em cima dos legumes. Deixe refogar no BORA X BO (150°/0% de humidade) durante 22,5 horas a uma temperatura interior de 90°. Em seguida, retire a carne e coloque-a num recipiente de cozedura não perfurado; deixe o BORA X BO arrefecer até 50°. Volte a colocar o veado assado e mantenha quente até à hora de servir. 5. Verta o refogado da assadeira para uma panela através de uma peneira. Reduza a uma consistência cremosa em lume médio durante 58 minutos. Adicione os arandos ao molho e tempere com sal e pimenta. 24 REVISTA BORA

COMIDA E ESTILO DE VIDA VIVER BOLINHOS DE BATATA Para os bolinhos de batata 1 kg de sal marinho grosso 900 g de batatas farinhentas 50 g de manteiga 3 ovos (tamanho M) 75 g de farinha de milho Sal natural ou marinho Noz-moscada Farinha para trabalhar Para fatias de maçã caramelizadas 3 maçãs 1 limão 1 colher de sopa de manteiga 1 colher de sopa de açúcar de cana Sal natural ou marinho 70 g de sumo de maçã DICA DE PROFISSIONAL Adicione uma gema de ovo, amido e manteiga às batatas, de forma que sejam bem absorvidos pelas batatas quentes. 6. Alinhe o recipiente de cozedura não perfurado com um tapete de cozinha e polvilhe com o sal marinho grosso. Lave as batatas em água corrente e, se necessário, limpe com uma escova de legumes. Em seguida, coloque-as sobre o sal com a pele. Coloque o tabuleiro no BORA X BO aproximadamente 45 min antes do fim do tempo de cozedura do assado e deixe cozer as batatas juntamente com o assado até que estas fiquem macias. Retire e deixe arrefecer ligeiramente. 7. Corte as batatas ao meio, coloque-as com a parte cortada virada para baixo no passe-vite e pressione; em seguida, remova a pele de cada uma. Após a primeira passagem, pressione as batatas uma segunda vez através do passe-vite para uma taça. Isto confere à massa uma consistência suave e agradável. 8. Derreta a manteiga numa pequena panela. Separe os ovos, colocando as claras noutro recipiente. Bata ligeiramente as gemas numa tigela e adicione às batatas; polvilhe-as com farinha de milho e verta a manteiga derretida. Misture tudo cuidadosamente e tempere com uma colher de chá de sal e noz-moscada acabada de ralar. Molde a massa de batata sobre uma bancada de trabalho polvilhada com farinha num rolo de cerca de 5 cm de espessura e corte dez a doze pedaços iguais. Molde os pedaços em bolinhos redondos com as mãos humedecidas. 9. Coloque bastante água com sal a ferver numa panela grande e rasa. Coloque os bolinhos de massa e reduza o lume. Deixe os bolinhos de massa repousar durante 10 12 minutos. Quando estes estiverem a flutuar, retire-os com uma escumadeira. FATIAS DE MAÇÃ CARAMELIZADAS 10. Lave as maçãs, corte em quartos e retire as sementes. Esprema o sumo do limão. Corte os quartos de maçãs com casca em fatias finas e regue com o sumo do limão. 11. Aqueça a manteiga numa frigideira, salteie as fatias de maçã em lume médio e caramelize com o açúcar e uma pitada de sal até obter uma cor dourada. Verta o sumo e cozinhe as fatias de maçã durante cerca de cinco minutos até ficarem macias. Retire do fogão. Sirva o veado assado e os bolinhos de batata em pratos. “O BORA X BO é uma lufada de ar fresco para qualquer cozinheiro. O funcionamento descomplicado e a cozedura sem odores surpreendeu-me!” Cornelius Speinle utiliza o BORA X BO para preparar receitas originais perfeitas. ECKART WITZIGMANN REVISTA BORA 25

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