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BORA Magazine 02|2019 – French

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EXPÉRIENCE INTERVIEW «

EXPÉRIENCE INTERVIEW « Je veux redonner sa vraie valeur à la viande. » THOMAS FABER Quelles qualités essentielles doit montrer une bonne viande ? Les premiers facteurs sont la race, la génétique, et un bon élevage. L’alimentation est également essentielle, ainsi que l’abattage, la maturation de la viande et, bien entendu, la préparation. Mon objectif est de rétablir la symbiose entre l’éleveur, le boucher et le consommateur. On est aujourd’hui habitué à avoir accès en permanence à toutes les sortes de viandes. De mon côté, j’ai éduqué mes hôtes et clients à me demander ce que j’ai de disponible au jour le jour. Je n’ai pas tous les jours tous les morceaux. La qualité que je m’impose m’oblige à restreindre l’offre. Photo : Anna M. Leonard, Éleveuse 62 MAGAZINE BORA

Vous travaillez en collaboration étroite avec Anna M. Leonard, éleveuse de vaches Dexter et amoureuse de la nature. Oui, la Dexter est une petite race qui grandit lentement, et les bêtes sont généralement abattues à l’âge de six ans ou plus. En tant que consommateur, il est important de se rendre compte que beaucoup de bêtes sont abattues dès un an et demi, à un poids pouvant atteindre 400 kg, ce qui signifie beaucoup de poids à prendre tous les jours. On ne parvient pas à une telle prise de poids avec des mots doux et des câlins. Les animaux sont privés de liberté et subissent un engraissement intensif. Nous voulons prendre le contrepied de ces pratiques en misant sur une élevage éthique pour obtenir une viande de la meilleure qualité possible. Je veux redonner sa vraie valeur à la viande. Et pour l’éternel débat : viande grillée ou viande rôtie ? Je préfère généralement une bonne pièce de viande grillée plutôt que rôtie. Dans les cuisines professionnelles, qui n’ont pas de charbon de bois, on aura recours à des appareils comme le teppanyaki. L’avantage est le contact direct avec la chaleur. Une bonne puissance fait ressortir les arômes de la viande comme il faut. Mais si une forte chaleur est décisive, la viande a aussi besoin de phases de repos pendant la préparation. À gauche : Le « boucher sommelier » et entrepreneur est le dernier fournisseur de la Cour Royale de Bavière. Ci-dessus : Thomas Faber travaille en étroite collaboration avec une éleveuse de vaches Dexter de la région. Pour lui, l’élevage éthique du bétail est une valeur fondamentale. MAGAZINE BORA 63

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