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BORA Magazine 02|2019 – French

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La viande, sa PASSION

La viande, sa PASSION Texte MARTIN FRAAS Photo FABER FEINKOST GMBH & CO. KG

INTERVIEW EXPÉRIENCE Cuisinier professionnel, gastronome et directeur d’un commerce d’épicerie fine… Depuis deux ans, Thomas Faber est également « boucher sommelier ». Ses journées, à lui aussi, n’ont que 24 heures, et l’on en douterait pourtant au vu de toutes ses activités. Le père de famille de 42 ans dirige aujourd’hui l’affaire familiale Faber Feinkost, dont la réputation n’est plus à faire après 4 générations d’activité dans la petite ville bavaroise de Bad Kissingen. Exploitant tout à la fois une activité de commerce de gros, une boucherie-épicerie fine, une activité de traiteur et son propre steakhouse, il s’affaire également à proposer des formations et parcourir les évènements du secteur culinaire. Avec le concept innovant de son restaurant, le (MEAT)ING ROOM, Thomas Faber concrétise aujourd’hui le rêve d’une vie. Quel est le concept du (MEAT)ING ROOM, à Bad Kissingen ? Notre entreprise a 120 ans. Nous sommes le dernier fournisseur de la Cour Royale de Bavière resté à ce jour dans le métier. Je voulais avoir un bel endroit pour faire le lien entre notre tradition artisanale et la modernité. Nous voulons ce que peut produire la rencontre entre de bonnes matières premières un grand savoir-faire et une technique moderne. Vous êtes « boucher sommelier ». Qu’est-ce que c’est exactement ? C’est tout à fait similaire au sommelier classique, à ceci près que les conseils que nous apportons à nos hôtes et clients portent sur les finesses de la viande et non du vin. Tout le monde connaît l’entrecôte, le filet et le rumsteck, mais il existe beaucoup d’autres pièces non moins intéressantes. Par exemple ? Personnellement, j’adore la bavette. C’est l’une des parties les plus juteuses, savoureuses et tendres du bœuf. Un vrai feu d’artifice ! Le tomahawk irlandais mérite aussi le détour. MAGAZINE BORA 61

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