BORA Magazine 01|2022 – Dutch

BELEVEN FOOD & LIFESTYLE

BELEVEN FOOD & LIFESTYLE Gebraden hertenbout met aardappelknoedels Bereidingstijd: 55 min Wachttijd: 3 dagen Kooktijd: 2 uur en 30 min 4 personen Voor de gebraden hertenbout 100 g wortels 200 g selderij 60 g prei 2 teentjes knoflook 4 takjes tijm 1 biologische sinaasappel 1 el jeneverbessen 1 el zwartepeperkorrels 750 g rode wijn 250 g rodewijnazijn 3 laurierblaadjes 100 g ruwe rietsuiker 1 hertenbout van 1,2-1,5 kg (in stukken) 3 el boterolie Natuurlijk zout of zeezout Versgemalen peper 2 el tomatenpuree 2 el veenbessen (uit pot) GEBRADEN HERTENBOUT 1. Schil de wortel en selderij, maak de prei schoon en was grondig, snijd vervolgens alles in stukjes ter grootte van een walnoot. Pel de knoflook en hak in grove stukken. Was de tijm en schud droog. Spoel de sinaasappel af onder heet water, droog af en rasp de schil. Stamp de jeneverbessen fijn in een vijzel, kneus de peperkorrels. 2. Doe de wijn, azijn en 250 g water in een geschikte pan. Voeg de schoongemaakte ingrediënten, het laurierblad en de suiker toe, breng alles aan de kook en laat afkoelen. Dep het vlees droog met keukenpapier en leg het in de afgekoelde marinade. Laat het 2-3 dagen in de koelkast marineren en draai het twee tot drie keer om. 3. Haal het vlees op de dag van bereiding uit de pan en laat het goed uitlekken. Giet de marinade door een zeef en vang de bouillon op. Verwarm de geklaarde boter in een braadpan van geschikte grootte, bak het vlees aan alle kanten bruin en breng op smaak met zout en peper. Haal het vlees uit de pan en zet opzij. 4. Doe de gemarineerde groenten in de hete pan en braad ze 8-10 minuten aan. Voeg de tomatenpuree toe en blijf roeren. Giet de opgevangen bouillon erbij en leg het vlees bovenop de groenten. Smoor alles in de BORA X BO (150°C/0% vochtigheid) gedurende 2-2,5 uur tot een kerntemperatuur van 90°C. Verwijder vervolgens het vlees, leg het op de ongeperforeerde bakplaat en laat de BORA X BO afkoelen tot 50°C. Doe het hertenvlees weer in de oven en houd het warm tot het gerecht wordt opgediend. 5. Giet het smoorvocht uit de braadpan door een zeef in een andere pan. Laat op middelhoog vuur gedurende 5-8 minuten inkoken. Voeg de veenbessen toe aan de saus en breng op smaak met peper en zout. 24 BORA MAGAZINE

FOOD & LIFESTYLE BELEVEN AARDAPPELKNOEDELS Voor de aardappelknoedels 1 kg grof zeezout 900 g kruimige aardappels 50 g boter 3 eieren (middelgroot) 75 g maizena Natuurlijk zout of zeezout Nootmuskaat Meel om het werkblad te bestuiven Voor de geglaceerde appelpartjes 3 appels 1 citroen 1 el boter 1 el ruwe rietsuiker Natuurlijk zout of zeezout 70 g appelsap 6. Leg een bakmat op de ongeperforeerde bakplaat en bestrooi deze met het zeezout. Was de aardappels onder stromend water en maak ze, indien nodig, schoon met een groenteborstel. Leg ze vervolgens ongeschild op het zout. Schuif de bakplaat ongeveer 45 minuten voordat het vlees gaar is in de BORA X BO en bak de aardappels tot ze gaar zijn. Haal uit de pan en laat iets afkoelen. 7. Snijd de aardappels doormidden, doe ze met de gesneden kant naar beneden in de aardappelpers en druk ze door. Haal vervolgens de schil uit de pers. Druk de aardappels een tweede keer door de aardappelpers en vang ze op in een kom. Zo krijgt het deeg een fijne, gladde consistentie. 8. Smelt de boter in een kleine pan. Splits de eieren, bewaar het eiwit. Klop de eierdooiers licht op in een kom en voeg toe aan de aardappels, verdeel de maïzena erover en giet de gesmolten boter erbij. Meng alles goed door elkaar en breng op smaak met 1 theelepel zout en vers geraspte nootmuskaat. Vorm het aardappeldeeg op een met bloem bestoven werkblad tot een rol van ongeveer 5 cm dik en snijd deze in 10 tot 12 gelijke stukken. Kneed de stukken met vochtige handen tot ronde knoedels. 9. Breng in een grote, ondiepe pan een ruime hoeveelheid gezouten water aan de kook. Doe de knoedels erin en zet het vuur laag. Laat de knoedels 10-12 minuten staan. Haal ze eruit met een schuimspaan, als ze boven komen drijven. TIP VAN EEN TOPKOK Voeg de eierdooier, de maïzena en boter op tijd toe aan de aardappels, zodat ze goed door de warme aardappels worden opgenomen. GEGLACEERDE AARDAPPELPARTJES 10. Was de appels, snijd ze in vieren en verwijder het klokhuis. Pers het sap uit de citroen. Snijd de appelpartjes met schil in dunne schijfjes en besprenkel met het citroensap. 11. Verhit de boter in een pan, fruit hierin de appelschijfjes op middelhoog vuur en karamelliseer ze met de suiker en een snufje zout tot ze goudbruin zijn. Voeg het sap toe en kook de appelschijfjes ongever 5 min. tot ze zacht zijn. Haal van het fornuis. Serveer op borden, samen met het hertenvlees en de aardappelknoedels. ‘De BORA X BO is een verademing voor elke kok en elke keuken. De eenvoudige bediening en het geurloze koken hebben me echt verrast!’ Cornelius Speinle maakt zijn originele recepten op een virtuoze manier klaar met de BORA X BO. ECKART WITZIGMANN BORA MAGAZINE 25