ZAŽÍT BORA NA VLASTNÍ KŮŽI INTERVIEW „Chci, aby se masu dostalo zase potřebného uznání.“ THOMAS FABER Jakými kvalitami se vlastně vyznačuje dobré maso? To začíná již u plemene zvířete, genetiky a správného chovu. Rozhodujícím faktorem je také krmení, navíc způsob porážky, zrání a samozřejmě příprava. Mým cílem je znovu nastolit symbiózu mezi zemědělcem, chovatelem a spotřebitelem. Dnes jsme zvyklí na to, že jsou vždy k dostání všechny druhy masa. Své zákazníky a hosty jsem si však vychoval, takže už za mnou přijdou a ptají se: „Co máš dneska?“Nemám každý den v nabídce všechna masa, protože tolik jich v kvalitě, ve které je chci nabízet, občas není. Fotografie: Anna M. Leonardová, farmářka 62 BORA MAGAZÍN
Úzce spolupracujete s farmářkou a ochránkyní přírody Annou M. Leonardovou, která chová plemeno Dexter. Ano, jedná se o malé plemeno, které roste pomalu. A zvířata jdou na porážku nejdříve ve věku šesti nebo více let. Člověk by si jako spotřebitel měl uvědomit, že spousta skotu jde na porážku již v roce a půl. Jeho hmotnost se pak pohybuje do 400 kilogramů. To znamená, že každý den musí mít výrazné váhové přírůstky. Ty však nepřibývají vlídným slovem a hlazením, ale chovem na úvaze a intenzivním výkrmem. My oproti tomu chceme dokázat, že je možné chovat dobytek za etických a morálně správných podmínek a současně produkovat maso nejvyšší kvality. Chci, aby se masu dostalo zase potřebného uznání. Jak se stavíte k věčnému dilematu: na grilu, nebo na pánvi? Většinou dávám přednost dobrému kusu masa z grilu. V profesionální kuchyni samozřejmě negrilujeme na dřevěném uhlí, ale například na tepanovém grilu. Jeho výhodou je přímý kontaktní zdroj tepla. Ten poskytuje potřebnou sílu, aby maso bylo opravdu aromatické. Rozhodující je vysoká teplota. Maso však během přípravy potřebuje také trochu odpočinout. Vlevo: Znalec masa a podnikatel patří k posledním dodavatelům bavorského královského dvora. Nahoře: Thomas Faber úzce spolupracuje s farmářkou, která v jeho regionu chová skot plemene Dexter. Jeho důležitým požadavkem je, aby byla zvířata držena v etických a morálně správných podmínkách. BORA MAGAZÍN 63
Magazín 02 | 2019 Professional 2.0
ÚVODNÍ SLOVO REDAKCE „Ze začá
OBSAH Zažít BORA na vlastní ků
VÝHODY PRODUKT Čerstvý vzduch Va
VÝHODY PRODUKT Maximální prostor
Laden...
Laden...
Laden...
BORA Vertriebs GmbH & Co KG
Innstraße 1
A-6342 Niederndorf
Tel: +43 5373/622 50-0
Fax: +43 5373/622 50-90
mail@bora.com
Geschäftsführer: Willi Bruckbauer
Steuernummer: 166/4115
Ust-IdNr: ATU67323933
Firmenbuch-Nr: FN 381333i
Inhaltlich verantwortlich: Willi Bruckbauer